PROGRAMME DÉTAILLÉ DE LA PRESTATION DE FORMATION

Formateur : CIRO NAPPI

Chef Cuisinier

Restaurateur membre de la

« Federazione Italiana Cuochi »

Objectifs

Maîtriser l’élaboration d’une entrée, d’un plat cuisiné, et d’un dessert

Moyens pédagogiques

Fourniture des matières premières, description de leurs caractéristiques, fourniture des fiches techniques

Moyens techniques

Laboratoire de cuisine

Intitulé

Initiation à la cuisine régionale italienne

Élaboration de plats traditionnels des régions les plus représentatives de la gastronomie italienne.

Nature de la formation

Histoire de la gastronomie, mise en pratique

Durée

Trois jours de 9h à 19h

Public

Tout public : professionnels et amateurs

Moyens de suivre l’exécution du stage et d’en apprécier les résultats

Suivi individuel au fur et à mesure de la réalisation, consommation finale du produit cuisiné

À la fin du stage le stagiaire sera capable de reproduire à l’identique les plats et apporter éventuellement sa « touche d’originalité en gardant l’esprit Italien »

Programme

. Histoire de la cuisine italienne

. Présentation des produits bruts, critères de choix des produits

. Élaboration des fiches techniques

. Élaboration des plats choisis

. Dégustation

 

Premier jour : les antipasti

9h-10h

Accueil des stagiaires autour d’un expresso, tour de table : présentation des stagiaires, de leurs attentes et objectifs respectifs.

10h-12h30

. Élaboration de différents antipasti chauds et froids à base de légumes :

choisir les légumes, les préparer, les conserver

12h30 dégustation, déjeuner

13h30-16h30

Les antipasti à base de poissons et viandes chauds et froids

  • Les antipasti à base de poissons (marinés ou grillés)
  • Le carpaccio de bœuf : son histoire, sa recette originale

Pause

17h-19h

. La charcuterie et les fromages (cours théorique)

Les choisir, les couper, les conserver

Deuxième jour : les pâtes

9h-10h

Présentation de la journée

10h-13h

Élaboration de différentes sauces à base de légumes, poisson, viande

Idéale pour les pâtes sèches, la cuisson al dente : comment la calculer, la repérer.

13h dégustation, déjeuner

14h-17h00

. Les pâtes fraîches : élaboration de sauces adaptées aux pâtes fraîches

Fabrication de différents types de pâtes fraîches (pâtes longues, pâtes courtes, raviolis

Pause

17h30-19h

. Préparation d’une fiche technique, calcul du coût matière, du ratio coût matière/prix de vente (cours théorique)

Troisième jour : les plats à base de viandes et de poissons, les desserts

9h-12h30

. Élaboration de deux plats célèbres de la gastronomie italienne (une viande et un poisson)

12h30 dégustation, déjeuner

13h-17h

Élaboration de trois desserts traditionnels

Pause

17h30-18h30

. Panorama viticole italien

18h30-19h

. Évaluation du stage et remise des attestations de participation